Aktuelno

Kačkavalj

Iako se, bar prema sastavu predjela u restoranima u Srbiji, ali i glavnih jela na menijima pre svega italijanskih restorana, kao i raznovrsnosti privatnih trpeza pred praznike ili slavlja, čini da se u našoj zemlji jede dosta kačkavalja, to ipak nije tačno. 

KačkavaljIako se, bar prema sastavu predjela u restoranima u Srbiji, ali i glavnih jela na menijima pre svega italijanskih restorana, kao i raznovrsnosti privatnih trpeza pred praznike ili slavlja, čini da se u našoj zemlji jede dosta kačkavalja, to ipak nije tačno. 

Ne pomaže tu ni raznovrsnost ponude i proizvođača ni velika dostupnost, jer malo je prodajnih mesta koja nemaju bogatu ponudu iz uvoza.

Podaci pokazuju da u ukupnoj prodaji sira u Srbiji na kačkavalj otpada tek 15–18 odsto.

Većinski izbor
I dok na razvijenim tržištima kačkavalj čini većinski izbor u kategoriji sireva, u Srbiji je situacija obrnuta. Zamrla tradicija proizvodnje kačkavalja u mnogim delovima Srbije i velika ponuda belih sireva koji se u našoj zemlji koriste u pripremi mnogih jela, kao i njihova niža cena, osnovni su razlozi pomenutog stanja na tržištu.

Najveći proizvođači mleka u Srbiji u svom asortimanu imaju i kačkavalj, ali uprkos njihovom kvalitetu relativno visoka cena čini ih neprivlačnim za široki krug potrošača. Ipak, napori koje su domaće fabrike uložile poslednjih desetak godina za unapeđenje kvaliteta i povećanje broja vrsta kačkavalja, ali i odabir mnogih uvoznika, počinju da daju rezultate. Sve je, naime, više onih koji kačkavalj kupuju često, na mestima svakodnevnog snabdevanja i tokom velikih kupovina.

Polutvrdi sirevi
Polutvrdi sirevi nazivaju se još i sirevima s niskim dogrevanjem gruša ili holandskim tipom sireva. Najpoznatiji predstavnici ove grupe dobili su ime po gradovima iz kojih se izvoze još od 17. veka. 

Gauda (gouda) je oblika pogače težine do 12 kg, najčešće oko 8 kg i ispod jednog kg (bebi gauda). Izrađuje se od punomasnog mleka, pa spada u ekstra masni sir, što mu daje prijatan ukus i miris.

Edam (edamer ili ajdamer po nemačkom izgovoru) u obliku je lopte, težine 1,5–4 kg. Proizvodi se od standardizovanog mleka, pa ima najmanje 40% masti u suvoj materiji. Ima relativno tanku, glatku i zaštićenu koru. 

Trapist sadrži 45% mlečne masti u suvoj materiji, 54–63% vode u bezmasnoj materiji sira i 1,5–2,5% soli. Proizvodi se u težini 2,4–0,9 kg. Sir je slamnožute boje, aromatičnog i slabo kiselkastog ukusa, plastičnog testa sa nekoliko šupljika na preseku veličine graška. Komercijalna zrelost sira, pod određenim uslovima, postiže se za 30 dana.

Tvrdi sirevi
Svaki tvrdi sir, kao kačkavalj, ementaler, čedar, parmezan i mnogi drugi, izrađuje se posebnom tehnologijom. Zajedničko im je to što imaju sadržaj vlage ispod 40% i što se prave u velikim komadima. Odlika tvrdih sireva je dug period zrenja. Izrađuju se različitim tehnologijama i razlikuju se po izgledu i obliku. Najpoznatiji predstavnici pojedinih tipova:

– kamamber i bri (poreklom iz Francuske) karakteristični su po belim plesnima po površini;

– rokfor (francuski), gorgonzola (italijanski) i drugi plavi sirevi (u našem žargonu buđavi) odlikuju se plavim plesnima ne samo po površini nego i unutar testa;

– romadur se odlikuje posebnim zrenjem do potpunog razlaganja proteina i dobijanja naročitog ukusa i mirisa koji obožavaju samo određene kategorije gastronoma.

 

Stevan Cvetković Client Manager Nielsen SerbiaNIELSEN

Stevan Cvetković
Client Manager Nielsen Serbia

Žuti sir najviše se prodaje u hipermarketima i supermarketima, 77,6 odsto, u velikim radnjama 18,3 odsto, a u malim prodavnicama 4,2 odsto. 

U Beogradu je generisano 47,3 odsto prodaje, u Vojvodini se proda 24,7 odsto, u centralnoj jugoistočnoj Srbiji 13,2 odsto, a preostalih 14,8 odsto u centralnoj zapadnoj Srbiji.

Vodeći proizvođači (po abecednom redu, a ne prema tržišnom udelu): BMI, Imlek, Mlekoprodukt, Private Label Manufacturer, Viotros. Vodeće robne marke (po abecednom redu, a ne prema tržišnom udelu): Imlek iriški sir, Pladin (BMI), Private Label Brands, President, Viotros.

Istraživanje Retail Audit zasniva se na praćenju prodaje ka krajnjim potrošačima na uzorku prodajnih mesta izabranih tako da budu reprezentativni za kanale prodaje koji se prate. Ista prodajna mesta popisuju se na mesečnom ili dvomesečnom nivou tako što obučeni popisivači fizički broje maloprodajne zalihe, beleže nabavke obavljene u proteklom periodu i maloprodajne cene. Konstantno praćenje tih informacija omogućava izveštavanje o obimu i vrednosti maloprodaje, kao i ostalih podataka značajnih za proizvođače, distributere i prodavce.

Posmatrani kanali prodaje – jedinice prodaje relevantne za kategorije sektora robe široke potrošnje – u ovom istraživanju su hipermarketi, supermarketi, velike i srednje prodavnice, male prodavnice, kiosci i paviljoni. U istraživanje nisu uključene ostale jedinice prodaje (npr. pijace), velikoprodaje koje imaju prodaju i prema krajnjim kupcima, kao ni cash&carry radnje.

 

Aleksandar Sinđelić direktor PanelaGFK 

Aleksandar Sinđelić
direktor Panela

Analiza tržišta žutih sireva u Srbiji odnosi se na podatke GfK panela domaćinstava za period od januara zaključno sa septembrom 2013. godine.

Žuti sirevi pripadaju širem tržištu sireva. To su polutvrdi i tvrdi sirevi (gauda, emental, kačkavalj, trapist i dr.). Kod nas se za ovaj tip sireva odomaćio naziv kačkavalji, kao generičko ime za ceo segment, iako je u pitanju samo jedna vrsta žutog sira iz pirotskog kraja. Žuti sirevi imaju široku upotrebu u domaćinstvu, kako za neposrednu konzumaciju tako i kao sastojak za različite salate, nadeve, jela i specijalitete. U posmatranom periodu oko 45 odsto svih domaćinstava u Srbiji kupilo je žuti sir. 

O rasprostranjenosti žutih sireva svedoči podatak da je na domaćem tržištu u posmatranom periodu registrovano čak 70 različitih proizvođača sa oko 80 robnih maraka. Tržište je fragmentisano i ne izdvaja se izraziti lider, ali nekoliko proizvođača ima nešto veće količinske tržišne udele od ostalih. 

Po abecednom redosledu, to su: Delhaize (trgovačka marka), Imlek, Lazar Blace, Milkop Raška i Mlekoprodukt, i oni zbirno drže oko 32 odsto količinskog udela. Udeli između pomenutih proizvođača su prilično ravnomerno raspodeljeni. Pored industrijskih, izdvajaju se i privatni proizvođači, koji zbirno imaju tržišni udeo koji je na nivou izdvojenih pojedinačnih industrijskih proizvođača. 

Najznačajniji kanali prodaje za ovu kategoriju su supermarketi (23 odsto) i minimarketi (17 odsto). Slede pijace (14 odsto), tradicionalne prodavnice (12 odsto), prodavnice mlečnih proizvoda (7 odsto), cash&carry objekti (6 odsto) i hipermarketi (5 odsto). Od preostalih kanala potiče još 16 odsto količinskog prometa. 

Trgovačke marke su natprosečno zastupljene u odnosu na čitavo tržište potrošne robe, sa oko 10 odsto količinskog udela. Ova kategorija i struktura tržišta su naizgled pogodovale razvoju trgovačkih maraka i ostaje da se vidi kako će se dalje razvijati situacija.

S druge strane, promotivne prodaje su na nivou proseka za tržište potrošne robe, sa oko 7 odsto količinskog učešća u ukupnom prometu žutog sira. Ostatak potiče od prodaje po regularnim cenama. 

Ako posmatramo najširu podelu žutih sireva na polutvrde i tvrde, možemo reći da su polutvrdi dominantni, i od njih dolazi oko 95 odsto tršišnog učešća. S druge strane, tvrdi žuti sirevi su manje zastupljeni i od njih potiče preostalih oko 5 odsto količina. 

Tržište žutog sira je prilično raznovrsno, sa velikim brojem domaćih i stranih podvrsta ovog proizvoda, i različitim ukusima, od onih blažih do pikantnijih. Fragmentisano tržište i veliki broj proizvođača svedoče o konkurentnosti u ovoj kategoriji i ostaje da se prati do kakvih će sve inovacija ovakva tržišna postavka dovesti.  

Panel domaćinstava je standardizovano istraživanje koje u Srbiji neprekidno traje od novembra 2002. godine. U centru pažnje je merenje potrošnje preko 70 proizvodnih kategorija u 1.500 domaćinstava u Srbiji (ono što se potroši van domaćinstva nije predmet ovog istraživanja).

 

 

Ostavi komentar